Il Castellaccio di Barrique è un formaggio prodotto con latte di vacca Frisona Italiana proveniente da allevamenti della Franciacorta, stagionato con Olio extra vergine di Oliva e Rosmarino e ulteriormente raffinato in barrique.
Per i primi 60 giorni viene stagionato solamente con passaggi in acqua tiepida; successivamente avviene la stagionatura vera e propria ricoprendo le forme con Olio extra vergine di Oliva; in seguito si procede a ricoprire le forme con uno strato uniforme ed abbondante di Rosmarino.
Al termine della stagionatura, le forme vengono ulteriormente ricoperte con il Rosmarino, legate con fascette di legno e messe a riposare per 60 giorni in botti utilizzate precedentemente per la produzione del vino Franciacorta.
